老家灵璧县地处淮河以北，是闻名的粮食产区，肥美的平原一马平川。但这里史书上连续兵燹不时，水患频繁，饥馑年景甚多。是以，周密菜肴没有编造传承，人民的寻常食品，也无法和长江流域的富庶之地相提并论。更多见到的，是方才不妨带来温饱的主食。老家人正在这些主食上，也可谓下足了心理。

　　主食，对现正在的我来说，更多的工夫像仇敌——由于要面临不时阑珊的消化技能，以及日益增进的体重。特别晚餐的主食，我是悉力回避的。但回了老家，要维系淡定很难。人即是这么怪异，食品卓殊方便寻常，但只须是幼工夫吃的，它就天然具有另一种滋味，时时围绕正在你脑际，再三检验你的意志。更要命的是，即使经受住了主食的检验，正在老家许多家常菜中，碳水化合物循例肆无害怕地呈现正在那里。

　　好比清明时节，恰是所谓青黄不接之际，那是吃野菜确当口！“楮不揪”（楮树花）、香椿芽儿、榆钱儿、槐花渐次登台亮相，尝个鲜吧？

　　蒸榆钱，先洗净沥水，然后撒上面粉拌匀蒸透，就蒜汁沿途吃，别相同幽香！但此时，你再理性也并不行分清，终于吃的是野菜，仍旧面粉。即使是种植的蔬菜，芹菜、豆角，也被老家拾掇成了野菜的姿态，当然再有鱼汤里隐蔽的，用蛋清和精粉做出的水疙瘩……看到这些，未免因循苟且，既然总计菜肴一经主食化，也就不去念什么戒断。旋里，未免成了一场碳水的狂欢。

　　同砚聚积，酒酣耳热。有人大声问专家“吃馍？吃米饭？”，这是主食打定登场的标识性叫板，接下来理应是幼麦的二黄或者稻米的流水。“吃馍……”我笑着说。同砚邱荔站起来，一脸嫌弃：“你哪有脸吃馍！”老邱对我拍美食记录片这么久，却还没有把我方家乡的食品先容给世界观多念兹在兹，“吃馍，你该当去阜阳，不要回家。”

　　哈哈，明确源由了。那年咱们《韵味人世》团队正在阜阳拍摄了枕头馍，节目播出当晚，他就发微信吐露抗议，正在他眼里，唯有咱们老家的东西才是最好吃的。这类同伙我了解不少，表面上我把他们称作食品的“家乡沙文主义者”。

　　实在，我我方也感到老家的手工馍好吃，圆圆的，松软清甜。凡是来说，馍即是指发面馒头，但老家分得细：圆馒头叫馍，而刀切馒头则称作“卷子”——用老面让面粉发酵主食，饧两三个幼时后，等面膨胀起来，加碱水再三揉造，搓滋长棍状，用刀从中匀称切开，上笼屉蒸，出锅便是很暄腾的卷子，也叫白面卷子。

　　称它白面卷子，有能够为了区别于表地的花卷——有人家和洽发面，用擀面杖擀成两尺见方的大饼，涂抹上少许葱花、猪油渣和芝麻酱，卷起，切块来蒸，剖面上有美观的螺形斑纹，滋味也好吃得多。白面（幼麦粉）价钱略贵，也有人家擀两张饼，一张白面的，一张玉米面（或红薯面）的，贴正在沿途卷起切，口感和滋味都不如前者，但视觉上黄白相间，也很美观，叫素卷子，是巧妇的作品。

　　正在老家人看来，给和洽的面粉给予滋味，有各样各样的方法，也配得上各样各样的伶俐。我最爱好吃的一种叫菜卷子，面不必发酵，大擀面杖擀成薄薄的饼，抹上猪油，撒上肥瘦参半的肉末、葱花、芝麻和花生，卷成大大的长条，切开后贴正在柴灶的铁锅边，基层放水，很速，饱含油脂的菜卷子便出锅了，上层松软、鲜香，呈半透后的诱人光泽，基层焦黄酥脆。有了它，根蒂不须要做菜。

　　幼时家道欠好，有客人不期而至，蒸馒头鲜明来不足，喝饼子即是最好的选拔。正在面盆里和洽面，最好偏软极少，放正在那里饧一下，让面的分子序列摆列越发密切，口感更筋道。同时也腾脱手做菜。接下来的菜能够是烧干豇豆或者萝卜土豆烧肉，一时也能够烧一只幼雏鸡——大灶旺火，葱姜爆炒，添酱油水和八角焖烧。加锅盖之前，把和洽的面分成幼剂子，拿一碗净水，蘸湿了手，把面剂子挤压到很薄的形态，使劲连忙齐整地贴正在锅边，偏软些的面，表表接续维系下垂，连续延展到烧菜的汤里。加盖后改幼火，一刻钟后即可起锅，这时，菜和饼子同时熟了。薄薄的喝饼子一经被锅边炕得起了迷人的锅巴，而伸到菜汤里的片面又吸饱了肉香。创造贴饼子，对火力的职掌不行焦躁，加锅盖之后肯定要改文火。

　　之是以能讲得这么注重，是由于喝饼子的手艺含量并不高，我幼的工夫就做过多次，况且也很爱好吃。记得二十五年前，正在广西龙脊大山深处拍片，摄造组每天三顿主食，都是表地坐蓐的红米饭，即是那种没有去除米的苞衣、吃起来卓殊喇嗓子的米做成的饭主食。半个月后专家开端抗议，红米饭口感很差，更枢纽它不“扛饿”，这对咱们这些电视体力事业家来说，是致命的。是以主食，我连续系念着，写信任人到山表买点米面，部署给专家换换口胃。

　　其后有同伙从桂林来探班，果真带了一袋五斤装的面粉。那天，组里有厨师证的老李，打定用蛇肉段加青蒜，做一个灵川干锅，我劝他不如改作红烧，而我方打定就着这个蛇锅，直接做喝饼子。

　　村子里的幼同伙围正在咱们的驻地表面，望见咱们吃蛇就一经极度惊异了，但更绝的是，他们素来没有见过面粉这种麦子磨成的白色物体。我剪开塑料袋，开端和面，窗口边一帮士哇哇叫着散去了，我急促叫住她们咨询原形，一个叫乾梅的一年级女生，挠着头欠好道理地翻译着错误们的瑶族话：“陈叔叔你好可骇，连洗衣粉都要吃呢！”

　　黄淮海地域，简直每个和我差不多年纪的人都贴过饼子，这种粗粝便捷的主食创造手段，带着物质匮乏工夫深深的烙印。有一天，当咱们依旧像往日那样，对着这种方便适口的食品大速朵颐，却隐约感到，这些死面疙瘩，果然那么难以消化？嗯，该当是我上了年岁了。馍卷子喝饼子